《红楼梦》中的名菜？

1. 《红楼梦》中的名菜？

一品大观：有凤来仪 花塘情趣 蝴蝶恋花 
　　四干果：栗子 青果 白瓜子 生仁 
　　四调味：酸菜 荠酱 萝卜炸儿 茄鲞 
　　贾府冷菜：红袍大虾 翡翠羽衣 胭脂鹅脯 酒糟鸭信 佛手罗皮 美味鸭蛋 素脆素鱼 龙穿凤翅 
　　宁荣大菜：龙袍鱼翅 白雪红梅 老蚌怀珠 生烤鹿肉 笼蒸螃蟹 西瓜盅酒醉鸡 花篮鳜鱼卷 姥姥鸽蛋 双色刀鱼 扇面蒿秆 凤衣串珠 
　　怡红细点：松仁鹅油卷 螃蟹小饺 如意锁片 太君酥 海棠酥 寿桃 
　　水果：时果拼盘 白雪红梅 龙袍鱼翅 老蚌怀珠 花蓝鳜鱼卷


编辑本段经典菜品
　　怡红祝寿 鸡髓笋 雪底芹芽 扒驼掌 鸡皮虾丸汤 牛乳蒸羊羔 笼蒸螃蟹 三鲜鹿筋 鸡丝蒿子杆 老蚌怀珠
　　西瓜盅酒醉鸡 凤衣串珠

2. 红楼梦里出现各园的名字。以做饭店包厢的名字

怡红院——宝玉（我劝你别用这个，谐音“遗红怨”）
潇湘馆——黛玉（谐音“消香馆”）
枕霞阁——湘云（不是大观园里的，是她家的）
蘅芜苑——宝钗（谐音“恨无缘”）
藕香榭——惜春 
秋爽斋——探春
稻香村——李纨
紫菱洲——迎春
栊翠庵——妙玉
还有几个景观你也能用：凸碧堂 凹晶馆 暖香坞 蓼风轩 晓翠堂 绛芸轩

3. 红楼梦里的菜谱有哪些？

火腿炖肘子
【原文摘录】
凤姐道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”（第十六回）
【考证分析】
火腿炖肘子，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”“金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。
【制作方法】
用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。
火腿鲜笋汤
【原文摘录】
晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”（第五十八回）
【考证分析】
火腿即火肉，用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说：“火肉，以圈猪方杀下，只取四只猪腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内，二十日次第，三番五次用稻柴一重一间重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”火腿鲜笋汤在清代中叶，是高档食品
【制作方法】
用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿色蔬菜，按常规烧汤。
糟鹅掌鸭信【原文摘录】宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”（第八回）【考证分析】糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗，由来已久。五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食。
雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物，其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品，将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”，也是这个意思。看来，此亦为曹家之食。
糟鹅掌用的是熟掌，《宋氏养生部》说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠儿了，说时此食正当其时。糟鸭信鸭信，即鸭舌。鸭舌作菜，江南食俗。糟鸭舌为清?乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说： “糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。
清袁栋《书隐丛说》说：“其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多，如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。【制作方法】将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食。野鸡崽子汤【原文摘录】王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”（第四十三回）【考证分析】即野子鸡煨的汤，肉嫩味鲜，故贾母尝了汤，觉得“倒有味儿”。吃了肉，“心里很受用”。
清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法：“野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。
当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。”【制作方法】“崽子”即仔鸡。切块，过油，加黄酒、食盐、葱姜，用好汤代水炖之，炖极烂出锅。鸽子蛋【原文摘录】李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”，刘姥姥便站起来，高声说道：“老刘，老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头。”（第四十回）【考证分析】鸽子蛋，为清宫御食，有清宫老档可查。鸽子蛋有多种制法，《童氏食规》上载扬州制整煨鸽蛋之法：“煨鸽蛋：法如煨鸡肾同。”——“煨鸡肾……又，鸡肾数十枚，煮微熟去膜，同鸡汤、作料煨之，鲜嫩绝伦。”扬州盛行鸽馔，鸽肉、鸽蛋为高档筵席常用之物。【制作方法】把鸽蛋煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨炖，令入味。酒酿清蒸鸭子【原文摘录】说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。（第六十二回）【考证分析】酒酿，即江南人所谓酒娘。《调鼎集?白酒娘》中说：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸过夜，次日捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入甑内至微温为度，倾扁缸摊凉。
用白酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭中开一锅穴，再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日，其窝有酒，即成酒娘。
”清蒸，指不加其它配料，不用浓重调味品，以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜，都特别讲究原料之新鲜。鸭馔，为乾隆宫廷御膳常物，种类甚多，如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭子……等等。
《吕氏春秋?孝行览?本味》：“三群之虫，水居者腥。”鸭肉略带腥气，以酒蒸之，可解腥味，故江南鸭馔调味多用酒。【制作方法】鸭肉切块，用酒酿汁（北方叫“糯米酒”）细盐拌腌片刻，盛汤碗中，上摆小葱及生姜片适量，入锅蒸四时。

4. 红楼梦中最有名的是什么菜系

红楼菜与扬州菜有着许多相同之处。在风味上， 
红楼菜与扬州菜都以“南味为主，兼及北味”。江苏省 
商专烹饪系副教授陶文台先生在《红楼梦馔浅识》一文 
中指出：“曹雪芹爱食南味，擅作南味菜，红楼梦的肴 
馔大部分系南味。所谓南味，主要指江浙风味、江南风 
味和淮扬风味。”在烹调方法上，红楼菜和扬州菜均长 
于炖焖、火烤，其中炖焖是扬州菜最为擅长的一种烹调 
法，采用文火加热，宽汤慢煮，以酥烂见长。《红楼梦 
》第十六回“火腿炖肘子”、第六十二回“酒酿清蒸鸭 
”和曹寅爱吃的“南酒烧鸭”都是火工菜，也是扬州菜 
系中的名菜，烹调方法也是基本相同。第四十九回中又 
有“叉烧鹿脯”，叉烧之法不仅在北方流传，在扬州也 
盛行，今日扬州仍风行烧鸡烧鸭。在原料切配上，红楼 
菜、扬州菜均以地方原料为主。《红楼梦》第二十四回 
“烧野鸡”、第三十八回“笼蒸螃蟹”、第四十回“鸽 
子蛋”、第四十九回“野鸡爪子”、第五十回“炸鹌鹑 
”、第六十回“酱萝卜炸儿”、第六十一回“炒面筋” 
、第八十七回“五香大头菜”都是以地方土特产为切配 
原料的，这些原料在扬州都有丰富的出产，此类菜在今 
日扬州仍广为流传。在小吃方面也是如此，《红楼梦》 
第十一回“枣泥山药糕”、第十九回“腊八粥”、第三 
十九回“鸡油卷儿”、第四十一回“奶油炸各色小面果 
子”、第五十四回“元宵”、第六十二回“银丝挂面” 
、第七十五回“月饼”等，都是扬州街市上流行的小吃 
品种。 
 

5. 红楼梦里出现各园的名字。以做饭店包厢的名字

怡红院
潇湘馆
蘅芜
苑
秋爽斋
枕霞阁
栊翠庵
缀锦楼
紫菱洲
暖香坞
蓼风轩
稻香村
浣葛山庄
凸碧山庄
凹晶溪馆
藕香榭
芦雪庭
滴翠亭
红香圃
蔷薇院
牡丹亭
芭蕉坞
榆萌堂
嘉萌堂
（

6. 红楼梦里的菜谱有哪些？

火腿炖肘子
【原文摘录】
凤姐道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”（第十六回）
【考证分析】
火腿炖肘子，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”“金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。
【制作方法】
用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。
火腿鲜笋汤
【原文摘录】
晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”（第五十八回）
【考证分析】
火腿即火肉，用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说：“火肉，以圈猪方杀下，只取四只猪腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内，二十日次第，三番五次用稻柴一重一间重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”火腿鲜笋汤在清代中叶，是高档食品
【制作方法】
用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿色蔬菜，按常规烧汤。
糟鹅掌鸭信【原文摘录】宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了。”??这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”（第八回）【考证分析】糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗，由来已久。五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食。
雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物，其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品，将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”，也是这个意思。看来，此亦为曹家之食。
糟鹅掌用的是熟掌，《宋氏养生部》说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠儿了，说时此食正当其时。糟鸭信鸭信，即鸭舌。鸭舌作菜，江南食俗。糟鸭舌为清?乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说：“糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。
清袁栋《书隐丛说》说：“其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者??”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多，如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。【制作方法】将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食。野鸡崽子汤【原文摘录】王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”（第四十三回）【考证分析】即野子鸡煨的汤，肉嫩味鲜，故贾母尝了汤，觉得“倒有味儿”。吃了肉，“心里很受用”。
清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法：“野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。
当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。”【制作方法】“崽子”即仔鸡。切块，过油，加黄酒、食盐、葱姜，用好汤代水炖之，炖极烂出锅。鸽子蛋【原文摘录】李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”，刘姥姥便站起来，高声说道：“老刘，老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头。”（第四十回）【考证分析】鸽子蛋，为清宫御食，有清宫老档可查。鸽子蛋有多种制法，《童氏食规》上载扬州制整煨鸽蛋之法：“煨鸽蛋：法如煨鸡肾同。”——“煨鸡肾??又，鸡肾数十枚，煮微熟去膜，同鸡汤、作料煨之，鲜嫩绝伦。”扬州盛行鸽馔，鸽肉、鸽蛋为高档筵席常用之物。【制作方法】把鸽蛋煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨炖，令入味。酒酿清蒸鸭子【原文摘录】说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。（第六十二回）【考证分析】酒酿，即江南人所谓酒娘。《调鼎集?白酒娘》中说：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸过夜，次日捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入甑内至微温为度，倾扁缸摊凉。
用白酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭中开一锅穴，再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日，其窝有酒，即成酒娘。
”清蒸，指不加其它配料，不用浓重调味品，以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜，都特别讲究原料之新鲜。鸭馔，为乾隆宫廷御膳常物，种类甚多，如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭子??等等。
《吕氏春秋?孝行览?本味》：“三群之虫，水居者腥。”鸭肉略带腥气，以酒蒸之，可解腥味，故江南鸭馔调味多用酒。【制作方法】鸭肉切块，用酒酿汁（北方叫“糯米酒”）细盐拌腌片刻，盛汤碗中，上摆小葱及生姜片适量，入锅蒸四时。

7. 红楼梦里的菜谱有哪些

火腿炖肘子
【原文摘录】
凤姐道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”（第十六回）
【考证分析】
火腿炖肘子，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”“金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。
【制作方法】
用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。
火腿鲜笋汤
【原文摘录】
晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”（第五十八回）
【考证分析】
火腿即火肉，用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说：“火肉，以圈猪方杀下，只取四只猪腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内，二十日次第，三番五次用稻柴一重一间重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”火腿鲜笋汤在清代中叶，是高档食品
【制作方法】
用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿色蔬菜，按常规烧汤。
糟鹅掌鸭信【原文摘录】宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”（第八回）【考证分析】糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗，由来已久。五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食。
雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物，其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品，将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”，也是这个意思。看来，此亦为曹家之食。
糟鹅掌用的是熟掌，《宋氏养生部》说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠儿了，说时此食正当其时。糟鸭信鸭信，即鸭舌。鸭舌作菜，江南食俗。糟鸭舌为清?乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说： “糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。
清袁栋《书隐丛说》说：“其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多，如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。【制作方法】将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食。野鸡崽子汤【原文摘录】王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”（第四十三回）【考证分析】即野子鸡煨的汤，肉嫩味鲜，故贾母尝了汤，觉得“倒有味儿”。吃了肉，“心里很受用”。
清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法：“野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。
当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。”【制作方法】“崽子”即仔鸡。切块，过油，加黄酒、食盐、葱姜，用好汤代水炖之，炖极烂出锅。鸽子蛋【原文摘录】李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”，刘姥姥便站起来，高声说道：“老刘，老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头。”（第四十回）【考证分析】鸽子蛋，为清宫御食，有清宫老档可查。鸽子蛋有多种制法，《童氏食规》上载扬州制整煨鸽蛋之法：“煨鸽蛋：法如煨鸡肾同。”——“煨鸡肾……又，鸡肾数十枚，煮微熟去膜，同鸡汤、作料煨之，鲜嫩绝伦。”扬州盛行鸽馔，鸽肉、鸽蛋为高档筵席常用之物。【制作方法】把鸽蛋煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨炖，令入味。酒酿清蒸鸭子【原文摘录】说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。（第六十二回）【考证分析】酒酿，即江南人所谓酒娘。《调鼎集?白酒娘》中说：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸过夜，次日捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入甑内至微温为度，倾扁缸摊凉。
用白酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭中开一锅穴，再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日，其窝有酒，即成酒娘。
”清蒸，指不加其它配料，不用浓重调味品，以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜，都特别讲究原料之新鲜。鸭馔，为乾隆宫廷御膳常物，种类甚多，如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭子……等等。
《吕氏春秋?孝行览?本味》：“三群之虫，水居者腥。”鸭肉略带腥气，以酒蒸之，可解腥味，故江南鸭馔调味多用酒。【制作方法】鸭肉切块，用酒酿汁（北方叫“糯米酒”）细盐拌腌片刻，盛汤碗中，上摆小葱及生姜片适量，入锅蒸四时。

8. 求红楼梦里所有出现的的食谱。。。

　　红楼梦里的养生食谱
　　一部《红楼梦》，三分之一讲饮食。在这部巨著中，曹雪芹用了将近三分之一的篇幅描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动。就其规模而言，有小宴、大宴、盛宴；就其时间而言，有午宴、晚宴、夜宴；就其内容而言，有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴……据研究者不完全统计，120回的《红楼梦》中描写到的食品多达186种。这186种食品有的详写，有的略写，有的随文而出，有的精心安排，名目繁多，精美绝伦。

　　《红楼梦》中的贾府在饮食方面不仅追求享口福，更重要的是强调吃得健康，对食养食补尤为重视。“今人一说到健康长寿，就千方百计买营养品，将其视为良方，猛吃猛喝肥甘厚味。其实，这些人忘记了‘食谷者生’的大道理。在中医理论中，‘饮食清淡’是最好的养生之道。”

　　红楼宴之菜

　　鸽子蛋

　　先看红楼宴中的第一道菜：鸽子蛋。在《红楼梦》“史太君两宴大观园，金鸳鸯三宣牙牌令”一回中，在宴席上，李纨捡了一个鸽子蛋，放在了刘姥姥的桌前，刘姥姥站起来说道：老刘、老刘食大如牛，吃个老母猪不抬头。她的这几句非常幽默的话给整个宴会带来了欢笑。

　　鸽子蛋营养价值极高，被誉为“动物人参”，含有各种维生素和微量元素，如钙、铁、锰、锡等，鸽子蛋还含有丰富的蛋白质。

　　鸽子蛋是非常贵重的一道菜，在清朝的御膳档案馆里能查到。鸽子蛋有多种制法，其中的制煨鸽蛋的制作方法是：鸽子蛋熟了以后把皮去掉，用鸡汤来慢慢地煨，加佐料，令其入味，对身体有大补作用。此外，鸽子蛋加桂圆肉、枸杞、冰糖、燕麦炖后服用，对补肾有特别的功效。

　　鸽子蛋自古以来就是女人的一剂良药，它可以补气养血调经，还可以调整女人的内分泌，使其保持美丽和青春。贾府的众佳丽各自有各自的美丽：黛玉的病态美、宝钗的端庄美、湘云的天真美、王熙凤的泼辣美……与她们日常喜食鸽子蛋是密不可分的，所以说鸽子蛋是一种很好的美容佳肴。此外，鸽子蛋对体弱、年老多病的人有大补和强身健体的作用。

　　茄鲞

　　《红楼梦》第四十一回，贾母在大观园设宴，凤姐奉贾母之命夹了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”

　　凤姐儿听说，依言夹些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄得可口不可口。”刘姥姥细嚼了半日，答道：“告诉我是什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子皮剥了，只要净肉，切成碎丁，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色水果，俱切成丁子，用汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥惊叹：“我的佛祖，到得十来只鸡来配它，难怪这个味儿！”

　　这段吃茄鲞的小故事，写得有滋有味、生动形象。茄鲞就是茄干，其实“鲞”过去就是“鱼干”的意思。这里看一下茄子的营养成分：茄子含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、维生素E 、维生素P、生物碱等。茄子是凉性的，有清热凉血、活血化淤、止痛、利尿、消肿、解毒等作用。

　　现代研究表明，茄子含有丰富的维生素P，它能软化血管，改善微细血管的通透性，防止小血管出血。茄子里含有一种叫做抑制角苷的物质，对降低胆固醇非常有效。

　　巴西科学家做过一个实验，他们找了一些非常肥胖的兔子，分成两组，一组兔子每天用茄汁来喂，另一组不喂茄汁。过了一段时间，喂茄汁的那组兔子的胆固醇下降了百分之十，而不喂茄汁一组兔子的胆固醇没有任何变化，也就说明茄子有降血脂的作用。正因如此，西方很多国家在推荐降血脂的保健食品时，每每把茄子列为榜首。　贾府的人大鱼大肉吃得太多了，所以经常吃些茄子能够降血脂。但这里要提醒读者，因为茄子是寒性的，所以胃寒、腹泻的人还是要尽量少吃茄子。茄子吸油，也建议大家最好不要吃红烧茄子。因为红烧茄子用油太多，影响了茄子降血脂的作用。可以把茄子蒸了，然后吃蒜泥茄子。

　　酒酿清蒸鸭子
　　《红楼梦》第六十二回，芳官说饿了，叫厨房柳嫂送饭来。说着，只见柳家的果然差了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子。

　　酒酿食品不仅可口，而且助消化、有营养。在南方有些产妇在坐月子的时候，家里人都给做酒酿鸡蛋、酒酿丸子、酒酿牛奶等等。因为鸭肉有一些腥味，经过酒酿以后，不但去除了腥味，而且香甜可口，还有助于消化吸收。

　　鸭肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、B2。鸭肉属凉性，具有大补虚劳，清肺解热，滋阴补血，定惊，解毒，清除水肿等功效。鸭肉这种滋阴的作用是非常好的，尤其是在秋天，人容易出现一些干燥综合症，比如说口腔溃疡、咽干、便秘等，吃一些鸭肉的话就能够起到滋阴润燥的作用。

　　胃寒、腹泻者应尽量少吃鸭肉，不过有一种办法可以把鸭肉的寒性去掉，吸纳它的滋补作用，也就是姜母鸭。在做鸭肉的时候搁一些生姜或当归，不光味道鲜美，而且有进补的作用。　红楼宴之粥

　　江米粥
　　《红楼梦》第八十七回“感秋声抚琴悲往事，坐禅寂走火入邪魔”中，秋风习习，落叶飘飘，勾起了林黛玉的乡愁：父母若在，南边的景致，春花秋月，水秀山明，二十四桥，六朝遗迹……紫娟看见这种光景，对黛玉说：“给姑娘做了一碗火肉白菜汤，加了一点儿虾米儿，配了点青笋紫菜……还熬了一锅江米粥”。

　　江米即糯米。旧时北方不产糯米，宫中所食皆由江南潜运至京，故称江米，比较少见，故用来给黛玉熬粥，是一种优待。糯米的食疗功效在《本草纲目》中有介绍，称“糯米，益气，治虚寒”；《医药六书，药性总义》称“糯米粥为温养胃气妙品”。糯米粥补肺，治肺虚、热咳。黛玉体弱多病，经常咳嗽、发热，用糯米粥食疗很对症。黛玉吃后，称“味儿还好”。

　　糯米中含糖类、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2等。其性温，具有暖脾胃、补益中气、生津止渴等功效。特别适宜体虚、盗汗、泄泻及小便频数者食用，又以糯米粥为佳。但糯米性粘滞，难以消化，糖尿病人、老人、小孩应慎用，尤其是糯米粽子不宜多食。